chicco di caffè mokito

Chicco di caffè: tutti i segreti.

Le due specie Arabica e Robusta presentano differenze non solo nel gusto, come già abbiamo visto, ma anche quantitative nella composizione chimica del chicco di caffè crudo e del chicco tostato, che poi estratti diventeranno la nostra bevanda. L’Arabica contiene meno caffeina, mentre la Robusta contiene meno sostanze grasse. Premesso questo, la composizione del caffè si modifica moltissimo durante la torrefazione (tostatura) ovvero nel processo che trasforma il caffè verde in caffè tostato pronto ad essere macinato e utilizzato per preparare la bevanda.

Il processo di tostatura del chicco

Inizia con una perdita graduale di umidità fino a quando i chicchi raggiungono circa i 160°C. A questo punto si iniziano a perdere alcune sostanze organiche e si forma anidride carbonica. I chicchi si gonfiano e la loro densità si riduce. È questo il momento in cui si formano molte sostanze volatili che determinano l’aroma del caffè tostato e i pigmenti marroni, le melanoidine. Sopra i 200°C la reazione chimica diventa esotermica. Sopra i 240°C il chicco inizia a bruciare con la formazione di fuliggine, che ne rende il gusto più amaro e bruciato.

La composizione del caffè

Il più noto dei componenti del nostro amico chicco è la caffeina. Il suo nome chimico è 1,3,7-trimetilxantina. La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi purinici come la teofillina (del the) e la teobromina (del cacao). Durante la tostatura una parte della caffeina si volatilizza. Il tenore, nel caffè tostato, non cambia in maniera sensibile, data la perdita percentualmente analoga di umidità e delle altre sostanze. La caffeina è una sostanza dal sapore amaro ma la sua caratteristica più importante, quella che l’ha resa nota, è la sua attività farmacologica. Isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel 1820, la caffeina ha, a dosi elevate (non quelle di una tazzina di caffè), proprietà antidolorifiche.
La vita della caffeina nel nostro organismo è breve e non vi è pericolo di accumulo. Viene infatti assorbita a livello gastrointestinale e dopo 15-45 minuti, raggiunge la sua massima concentrazione nel sangue. Quindi diminuisce gradatamente scomparendo dopo poche ore.

Gli studi chimici sul caffè hanno messo in luce più di 900 sostanze diverse

Altre classi di composti contenuti nel caffè sono i minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc.). Il potassio viene estratto completamente mentre si prepara il caffè e lo si ritrova nella tazzina. I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere (nella parte corticale del chicco) per la maggior parte vengono trattenuti durante la preparazione della bevanda dal filtro (qualunque tipo di filtro sia utilizzato) della caffettiera. Le proteine e gli amminoacidi si perdono durante la tostatura. I carboidrati (zuccheri, noti anche come polisaccaridi), tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura formando i composti volatili dell’aroma. I carboidrati insolubili (cellulose) invece subiscono una trasformazione (depolimerizzazione) andando a volatilizzarsi ed in parte restano, come polimeri complessi, nei fondi di caffè.